預(yù)凍是凍干工藝的開始，也是比較關(guān)鍵的，很多后來出現(xiàn)的問題，都是預(yù)凍沒有做好造成的。預(yù)凍無非就是預(yù)凍時(shí)間和預(yù)凍速率的問題，那么預(yù)凍速率就是預(yù)凍的快慢，就是采用快凍還是慢凍。

     傳統(tǒng)意義上的快凍的是一分鐘10~50℃的降溫速度，慢凍是一分鐘降一度左右。但是其實(shí)慢凍和快凍是要根據(jù)制品的情況決定的。一般來說快凍產(chǎn)生的是小冰晶，結(jié)構(gòu)致密，表面光滑，升華干燥慢，而慢凍產(chǎn)生的是大冰晶，溶質(zhì)晶核與冰之間的間隙較大，利于深層凍結(jié)體升華水分排出，也可縮短干燥時(shí)間，但是干燥后復(fù)水慢，外表面結(jié)構(gòu)沒有那么致密。

     而這只是理論情況，這個(gè)結(jié)論是在制品受熱均勻的情況下得出的。一般的凍干機(jī)卻沒有那么理想，控制都是導(dǎo)熱油的速度降溫快慢，而制品的快慢取決于板層與制品之間的傳熱性及均勻性以及裝液的容器的受熱性。因此現(xiàn)在根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，就是實(shí)現(xiàn)預(yù)凍的方式常見的有：1、板溫降得較快，且板溫比品溫低很多，則制品底部先凍結(jié)產(chǎn)生結(jié)晶，但上部液體仍較熱，所以不至于瞬間全部結(jié)晶，結(jié)晶會(huì)緩慢生長(zhǎng)，就得到了慢凍的效果。2、板溫降得較慢，板溫和品溫相差不大，則制品整體均勻降溫，并形成過冷，當(dāng)能量積累足夠時(shí)，瞬間全部結(jié)晶，得到快動(dòng)的效果。3、板溫降得很慢，并在低于共熔點(diǎn)的適宜溫度保持，則制品形成較小的過冷度，液體緩慢結(jié)晶，這即使真正的慢凍。4、制品浸入超低環(huán)境整體瞬間結(jié)晶，形成極細(xì)小的晶體（或無定形狀態(tài)）這即是真正的快凍。因此說制品是屬于快凍還是慢凍是相對(duì)的，是要看制品的升降溫的速率不能看板層，要看制品受熱均勻性及相應(yīng)的容器的導(dǎo)熱系數(shù)，容器的受熱均勻性。